Christian Jürgens 3-Sterne-Rezept

Bratapfel auf geeister Mandelsauce mit Cassis-Kompott

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Ein Winterklassiker in sommerlicher Umgebung. Tipp vom 3-Sterne-Koch Christian Jürgens: Ideal dafür sind sogenannte Winteräpfel wie Boskoop oder Cox Orange. Aber auch die säuerlichen süß-herben Aromen von Braeburn und Elstar eignen sich gut für Bratäpfel.

Bratapfel auf geeister Mandelsauce mit Cassis-Kompott

Zutaten für 4 Personen

Für die Äpfel

  • 4 faustgroße rote Äpfel
  • 1/2 l Weißwein
  • 1/2 l weißer Portwein
  • 1/8 l Calvados
  • 1 Zimtstange
  • 2 Vanilleschoten

Für die Füllung

  • 50 g Marzipan
  • 2 EL Rosinen, in Rum eingeweicht
  • 1 EL Haselnüsse, gemahlen
  • Je 1 EL Calvados und brauner Rum
  • 1 TL Honig (10 g)
  • Mark von 1 Vanilleschote
  • 1/4 TL Zimtpulver

Für die geeiste Mandelsauce

  • 140 ml Milch
  • 60 g Sahne
  • 50 g Zucker
  • 7 Eigelb
  • 10 g Marzipan
  • 10 g Amaretto
  • 1 Schuss Bittermandelaroma
  • 20 ml brauner Rum

Für das Cassis-Kompott

  • 160 g schwarze Johannisbeeren, TK
  • 90 g Zentis Sonnen Früchte Schwarze Johannisbeere
  • 30 ml Cassis-Likör
  • 30 ml Portwein, rot

Außerdem

  • Gemahlener brauner Rohrzucker
  • Frische Minze
  • Gasbrenner 

Zubereitung

  • Die gefrorenen Johannisbeeren auf ein Sieb geben, auftauen und abtropfen lassen. Die Äpfel waschen, schälen und die Kerngehäuse ausstechen. Die ausgehöhlten Äpfel in eine feuerfeste Form stellen und mit Weißwein, Portwein und Calvados bedecken. Zimtstange und Vanilleschoten einlegen. Den Backofen auf 90 bis 100 °C aufheizen und die Äpfel darin 50 bis 60 Min. pochieren, bis sie weich sind und keinen Biss mehr haben; abkühlen lassen.Die aufgetauten Johannisbeeren vorsichtig mit der Konfitüre und dem Likör vermischen und beiseitestellen.

  • Für die Füllung alle Zutaten miteinander vermengen. Die Füllung in die abgekühlten Äpfel geben, so dass sie oben mit einer leichten Wulst abschließt.

  • Für die Mandelsauce Milch, Sahne und Zucker aufkochen. Die Eigelb in eine Schüssel geben und die heiße Milch-Sahne-Mischung zuerst tropfenweise, dann in einem dünnen Strahl nach und nach unterrühren. Wenn die gesamte Flüssigkeit unter die Eigelb gezogen worden ist, die Schüssel auf ein Wasserbad setzen und die Masse unter ständigem Rühren „zur Rose abziehen“. Das bedeutet, sie unter Rühren mit einem Holzlöffel langsam bis zu einer cremigen Konsistenz erhitzen, dabei auf keinen Fall aufkochen. Sobald die Masse auf dem Löffel liegen bleibt und bei leichtem Pusten rosenblattartige Kreise bildet, ist sie „zur Rose abgezogen“.

  • Die Masse durch ein feines Sieb passieren und das Marzipan mit einem Mixstab untermischen. Mit Amaretto und Bittermandelaroma würzen. Die Masse in einer Eismaschine, wenn vorhanden, leicht anfrieren lassen, so dass sie eine dickliche, cremige Konsistenz bekommt. Sonst im Tiefkühlgerät in einer Schüssel unter wiederholtem Rühren leicht anfrieren lassen.

  • Zum Anrichten die Äpfel vor dem Servieren im Backofen bei etwa 190 °C für 5 bis 10 Min. fertig garen. Mit braunem Rohrzucker bestäuben und die Oberflächen mit einem Gasbrenner karamellisieren.

  • Die geeiste Mandelsauce in tiefe Teller geben, die Äpfel daraufsetzen, mit 2 bis 3 Nocken der Cassis-Mischung und etwas Minze garnieren. Sofort servieren.

Wir wünschen einen guten Appetit!

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