Christian Jürgens 3-Sterne-Rezept

Glasierte Ente mit Blaukraut

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Tipp vom 3-Sterne-Koch Christian Jürgens: Mit den Sonnen Früchten von Zentis geben Sie diesem winterlichen Klassiker die raffiniert-fruchtige Note. Der natürliche fruchtige Geschmack passt perfekt zu den kräftigen Aromen der Ente und der Säure des Blaukrauts.

Glasierte Ente mit Blaukraut

Zutaten für 4 Personen

  • 1 bayerische Ente (ca. 2 kg), küchenfertig
  • Salz
  • Pfeffer aus der Mühle
  • 2 EL Rapsöl
  • ¼ l heller Geflügelfond
  • 30 g Petersilie

Für das Blaukraut

  • 500 ml Rotwein
  • 30 g Zentis Sonnen Früchte Waldfrucht
  • 1 EL Himbeeressig
  • 1 TL Rotweinessig
  • 1 TL Zitronensaft, Salz
  • 1 EL Zucker
  • 200 g Rotkohl, geputzt, in feine Streifen geschnitten
  • Je 4 Wacholderbeeren und Nelken
  • 1 Lorbeerblatt
  • 140 g feine Zwiebelstreifen, geschält
  • 75 g Gänseschmalz
  • 2 Äpfel (Gala Royal oder Elstar), geschält, in feine Streifen geschnitten
  • 1 Prise Zucker • Himbeeressig
  • 1 EL passierte Wildpreiselbeeren

Für die Sauce

  • 4 Entenflügel
  • Entenhals, in 4 Stücke gehackt
  • 2 Zwiebeln, geschält, klein geschnitten
  • 2 Äpfel, entkernt, klein geschnitten
  • Etwas Öl
  • 1 EL Tomatenmark
  • 1–2 l Geflügel- oder Kalbsfond
  • 100 ml Weißwein
  • Speisestärke nach Bedarf

Für die Glasur

  • 100 ml Weißwein
  • 150 ml Entenjus
  • 80 ml Aprikosenessig
  • Saft von 1 Zitrone
  • 3 EL Zentis Sonnen Früchte Aprikose, passiert
  • 2 EL Korianderkörner
  • Kümmel, Oregano, Pfeffer (zusammen 1 EL)
  • Messerspitze Safranfäden
  • 80 g kalte Butter

Zubereitung

  • Die Ente unter fließendem kalten Wasser waschen und trockentupfen. Innen und außen salzen und pfeffern. Die Ente in ihre natürliche Form legen und mit Küchengarn zusammenbinden. Auf beiden Brustseiten in 2 Esslöffeln Öl bei starker Hitze anbraten, in einen Bräter geben und im vorgeheizten Backofen unter häufigem Begießen mit Geflügelfond bei 150 °C etwa 1,5–2 Stunden braten. Wenn die Ente fertig gebraten ist, diese kurz vor dem Servieren aus dem Ofen nehmen und das Fett aus dem Bräter entfernen. Derweil den Ofen auf 230 °C heizen und die Ente darin knusprig braten. Zum Schluss mit der Gewürzmischung bestreichen. Diesen Vorgang zweimal wiederholen. Darauf achten, dass die Kruste nicht anbrennt.

  • Blaukraut: Rotwein mit Preiselbeeren, beiden Essigen, Zitronensaft, Salz und Zucker verrühren. Rotkohl (Blaukraut) untermischen und 1–2 Tage zugedeckt im Kühlschrank marinieren. Dabei muss er stets von Flüssigkeit bedeckt sein. Wacholder, Nelken und Lorbeer in ein Stoffbeutelchen stecken. Zwiebeln im Gänseschmalz glasig braten. Blaukraut abtropfen lassen, die Marinade auffangen. Blaukraut samt Äpfeln und Gewürzbeutel zu den Zwiebeln geben und mit Marinade bedecken. Umrühren und zugedeckt weich dünsten. Öfters umrühren und evtl. Marinade zufügen. Erst vor dem Servieren, nach Wunsch, mit etwas angerührter Speisestärke binden, dann abschmecken.

  • Sauce: Knochen und Hals mit etwas Öl im Bräter mitrösten, Äpfel und Zwiebeln hinzugeben und mitanrösten lassen. Das Tomatenmark hinzugeben, mit anrösten und mit dem Weißwein ablöschen. Kurz einkochen lassen und mit dem Geflügel- oder Kalbsfond aufgießen und auf dem Herd bei mittlerer Hitze köcheln lassen, bis der gewünschte Geschmack erreicht ist. Kurz vor dem Servieren mit dem Bratfond der Ente und Salz abschmecken und gegebenenfalls mit etwas Speisestärke binden.

  • Glasur: Koriander, Kümmel, Oregano und Pfeffer zusammen in einem Mörser nicht zu grob zerstoßen. Danach alle Zutaten für die Glasur miteinander verrühren und auf ⅓ reduzieren. Anschließend mit der kalten Butter aufmontieren.

  • Fertigstellen: Den Bratenfond der Ente entfetten und passieren. Mit etwas Wasser den Bratensatz lösen und zu der Sauce geben, gegebenenfalls mit angerührter Speisestärke etwas abbinden. Die Ente mit der gebutterten Gewürzmischung bestreichen und kurz unter Oberhitze geben. Die Ente auf eine vorgewärmte Platte setzen und mit Blaukraut und Kartoffelknödeln servieren.

Wir wünschen einen guten Appetit!

Zentis Sterneküche

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