Christian Jürgens 3-Sterne-Rezept

Kalbsleber mit Orange

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Tipp vom 3-Sterne-Koch Christian Jürgens: keine Angst vor Innereien. Leber ist toll und Kalbsleber ausgesprochen mild, zart und mit einem leicht herb-bitteren Aroma. Und sie schmeckt besonders gut in Kombination mit einer süßsäuerlichen Komponente – Zentis Sonnen Früchte Süsse Orange zum Beispiel.

Kalbsleber mit Orange

Zutaten für 4 Personen

  • 100 g Frühlingszwiebeln, geputzt
  • 1 Knoblauchzehe, fein geschnitten, entkeimt
  • 3 EL Öl
  • 85 g Zentis Sonnen Früchte Süsse Orange
  • 250 ml brauner Kalbsfond
  • 2 EL Aceto balsamico
  • 3 Stk. Orangen
  • 4 Scheiben Kalbsleber (à 150 g, küchenfertig)
  • 4 EL Mehl
  • 1 EL Butter
  • Salz
  • Pfeffer
  • 5 Basilikumblätter
  • 40 ml Passionsfruchtsaft
  • 5 ml Grand Marnier
  • 10 ml Zitronensaft

Zubereitung

  • Fein geschnittene Knoblauchzehe in einem Topf unter Zugabe von 1 El Öl erhitzen und darin andünsten. Orangenkonfitüre, Kalbsfond und Aceto balsamico dazugeben und bei mittlerer Hitze 5 Min. offen einkochen lassen. Orangen schälen und filetieren, die Filets einmal in der Sauce aufwallen lassen. Zum Ende fein geschnittenes Basilikum hinzugeben.

  • Kalbsleber in Mehl wenden. Überschüssiges Mehl abklopfen. Butter in einer großen beschichteten Pfanne erhitzen. Die Leber von jeder Seite 1,5 Min. darin braten. Die Leber herausnehmen und die Frühlingszwiebeln im Bratensatz anschwenken. Sauce mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft, Passionsfruchtsaft und Grand Marnier würzen und zur Leber servieren. Die Leber auf einen Teller geben, mit Sauce nappieren und mit dem Frühlingslauch garnieren; mit etwas Basilikum dekorieren. Als Beilage bieten sich besonders gut Bratkartoffeln mit Speck oder Kartoffelpüree an.

Wir wünschen einen guten Appetit!

Zentis Sterneküche

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