Ob Erdbeer, Aprikose oder Kirsch, für viele gehört ein fruchtiger Brotaufstrich zu einem leckeren Frühstück einfach dazu. Zumal die fruchtig-feinen Köstlichkeiten genau die Energie liefern, die man für einen schwungvollen Start in den Tag braucht.
Schaut man aufs Etikett, so finden sich viele unterschiedliche Bezeichnungen – man unterscheidet Konfitüre Extra und Gelees, Marmeladen oder Fruchtaufstriche. Aber was genau steckt dahinter?
DEFINITIONEN
In Deutschland gilt für Konfitüren, Gelees und Marmeladen eine lebensmittelrechtliche Bestimmung – die so genannte Konfitüren-Verordnung (-> Verordnung über Konfitüren und einige ähnliche Erzeugnisse/letzte Änderung: 10.10.08)
Den qualitätsbestimmenden Hauptanteil bei Konfitüre bilden immer vier Zutaten
- Früchte und deren Bestandteile,
- Zucker und /oder Zuckerarten (wie Glucose-Fructose-Sirup),
- Genusssäure (z. B. Zitronensäure) und
- Pektin.
Der Einsatz von Aromastoffen ist nicht gestattet. Zur Aromatisierung erlaubt ist lediglich der Einsatz von Vanille, Vanilleauszügen und Vanillin. Ebenso Spirituosen, Kräuter und Gewürze.
Je nach vorgeschriebenem Mindestfruchtgehalt unterscheidet man Konfitüre Extra und Konfitüre bzw. Gelee Extra und Gelee.
Konfitüre Extra / Konfitüre
Eine Konfitüre Extra kann aus einer oder mehreren Fruchtsorten hergestellt werden, wobei der Fruchtanteil bei mindestens 45 Prozent liegen muss. Bei der so genannten Konfitüre liegt der Fruchtanteil bei 35 Prozent. Ausnahmen bilden Fruchtsorten wie z. B. Johannisbeeren, Hagebutten und Quitten mit 35 Prozent Mindestfruchtgehalt für Konfitüre Extra und 25 Prozent Mindestfruchtgehalt für Konfitüre.
Konfitüre Extra und Konfitüre müssen auch einen Mindestzuckergehalt aufweisen. Der gesetzlich vorgeschriebene Mindestzuckergehalt bei Konfitüren muss mindestens 56 g Zucker je 100 g betragen. Bis zur Aktualisierung der Konfitüren-VO im Oktober 2008 lag der gesetzlich vorgeschriebene Mindestzuckergehalt sogar bei mindestens 60 g je 100 g.
Dem Trend nach gesunder und ausgewogener Ernährung folgend, wurde der Zuckergehalt der Zentis Belfrutta Auslese bereits im Oktober 2008 auf die möglichen 56 g je 100 g reduziert.
Diät-Konfitüre
Bei einer Diät-Konfitüre, die für Diabetiker geeignet ist, wird der Kristallzuckeranteil durch Fruchtzucker und/oder andere Zuckeraustausch- und Süßstoffe ersetzt. Die Belfrutta Diät Konfitüre hat nahezu 50 Prozent Kalorienreduktion gegenüber einer herkömmlichen Konfitüre Extra.
Als „light“ oder „kalorienreduziert“ darf eine Konfitüre dann bezeichnet werden, wenn Ihr Brennwert gegenüber einer herkömmlichen Konfitüre um mindestens 30 Prozent reduziert ist.
Und was ist nun mit Marmelade?
Was man in der Umgangssprache als Marmelade bezeichnet, ist in Wahrheit oftmals Konfitüre. Denn wer im Supermarkt bei dem Begriff Marmelade an Erdbeer- oder Kirschmarmelade denkt, liegt interessanterweise falsch.
Bei industriell hergestellten Produkten dürfen als Marmelade ausschließlich Brotaufstriche aus Zitrusfrüchten (z. B. Orangen, Zitronen, Limetten) mit einem Mindestfruchtgehalt von 20 Prozent bezeichnet werden.
Ansonsten dürfen nur die privat eingekochten Früchte als Marmelade bezeichnet werden.
Merke: Orangenmarmelade wird auch industriell hergestellt als Marmelade bezeichnet, industriell verarbeitete Himbeeren werden aber zu Konfitüre!
Gelee
Gelee wird aus Fruchtsäften gewonnen, ohne jegliche Zugabe von Fruchtstücken. Wie auch bei der Konfitüre Extra beträgt der Fruchtgehalt eines Gelee extra mindestens 45 Prozent, bei Gelee 35 Prozent. Auch hier gelten Ausnahmen z. B. für Johannisbeeren, Hagebutten und Quitten mit 35 Prozent bzw. 25 Prozent Mindestfruchtgehalt. Gelee-Marmelade ist eine Marmelade, aus der sämtliche unlöslichen Bestandteile mit Ausnahme kleiner Anteile fein geschnittener Schale entfernt worden sind.
Fruchtaufstriche
Fruchtaufstriche fallen nicht unter die Konfitüren-Verordnung. Im Unterschied zu Konfitüren sind der eingesetzte Zucker- und Fruchtgehalt nicht gesetzlich vorgeschrieben. Handelsüblich werden Fruchtaufstriche jedoch im Vergleich zu Konfitüre Extra mit einem entsprechend höheren Fruchtgehalt und einem niedrigeren Zuckergehalt als Konfitüren angeboten (z. B. Zentis 75% Frucht).
ROHWARE
Alles eine Frage der Rohstoffe
Für die Herstellung von qualitativ hochwertigen fruchtigen Brotaufstrichen ist natürlich der Einsatz einwandfreier Rohware Voraussetzung. Diese werden nach strengen Qualitätskriterien eingekauft und in der gesamten Prozesskette bis zur Verarbeitung auf diese Parameter überprüft. Ein Großteil der Früchte wird unmittelbar nach der Ernte eingefroren, so stehen Früchte aus den besten Anbaugebieten der Welt ganzjährig zur Verfügung. Je nach Art des Endproduktes unterscheiden sich die für die Herstellung genutzten Früchte in der Konsistenz: So kommen ganze oder zerkleinerte Früchte aber auch Fruchtmark, Fruchtsaft und Zitrusschalen zum Einsatz.
DIE HERSTELLUNG
Für höchsten Fruchtgenuss im Glas oder Becher benötigt man natürlich beste Früchte. Bedingt durch die hohen Qualitätsansprüche im Hause ZENTIS werden die Rohstoffe strengsten Kontrollen unterzogen. So werden für die Herstellung der Konfitüren, Marmeladen, Gelees und Fruchtaufstriche bei ZENTIS nur Früchte mit festem Fruchtfleisch, ausgezeichnetem Geschmack und Aroma eingekauft und verarbeitet. Diese sind bereits vor Anlieferung gewaschen, entkernt und entstielt. Im Zuge der Qualitätssicherung werden die Früchte beim Wareneingang auf Sauberkeit, Kernfreiheit, Reife, Größe und Stückigkeit überprüft und anschließend im Labor die Trockenmasse und der pH-Wert ermittelt.
Erst danach geht es in die Konfitüren-, Gelee- oder Marmeladenproduktion. Für den typischen Geschmack und die Konsistenz werden je nach Endprodukt die einzelnen Zutaten wie Frucht, Zucker, Zitronensäure und Pektin abgewogen. Früchte und weitere Zutaten werden in einen großen Kochkessel gegeben und schonend erhitzt.
Im geschlossenen Vakuumkessel findet bei Unterdruck der Produktionsprozess statt. Die wesentlichen Vorteile dieser industriellen Kochung liegen in den niedrigen Temperaturen und den kurzen Erhitzungszeiten. Das garantiert optimale Produkteigenschaften in Hinblick auf Farbe, Aussehen und Konsistenz – und natürlich die vielen leckeren Fruchtstücke und den unvergleichlich fruchtigen Geschmack.
Nach Ende des Erhitzungsprozesses wird die fertige Fruchtzubereitung in Gläser abgefüllt. Die Gläser werden dann in einem Kühlkanal schnell abgekühlt. Das rasche Abkühlen verhindert Karamellisieren, Farbveränderungen und Geschmackseinbußen. Gleichzeitig setzt zu diesem Zeitpunkt die Gelierung ein, durch die Konfitüre, Marmelade und Gelee ihre typische Konsistenz erhalten.
Etikettiert und verpackt werden die fertigen Produkte verladen – um schnellstmöglich ihren Weg auf den Frühstückstisch zu finden!
