Christian Jürgens 3-Sterne-Rezept

Kleine Frühlingsrollen mit süßsaurer Sauce

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Tipp vom 3-Sterne-Koch Christian Jürgens: Am besten verwendet man ein neutrales Öl mit hohem Rauchpunkt wie Erdnussöl zum Frittieren. Es eignen sich aber auch Soja-, Traubenkern- und natürlich Sonnenblumen- und Rapsöl gut. Übrigens: Wenn man die Spitze des Holzlöffels ins Öl taucht, und es darum leicht zu sieden beginnt, ist die Temperatur hoch genug.

Kleine Frühlingsrollen mit süßsaurer Sauce

Zutaten für 16 stück

Für die Frühlingsrollen

  • 32 Frühlingsrollenteigblätter, 12 x 12 cm (gibt es tiefgefroren in Asialäden)
  • 80 g Babyspinat
  • 45 g Thai-Basilikum
  • 60 g Ingwer
  • 10 g Knoblauch
  • 15 g Limettensaft
  • 1 rote Chilischote
  • 150 g frisches Kalbshack
  • 10 g Fischsauce
  • Pfeffer
  • 1 Eiweiß zum Bestreichen
  • Reichlich (Erdnuss-)Öl zum Frittieren
  • 5 EL süßsaure Sauce

Für die Sauce

  • 65 g  rote Paprikaschote
  • 100 g Zwiebel
  • 2 g Knoblauch
  • 1 g Chilischote
  • 50 g Ingwer
  • 3 g Sonnenblumenöl
  • 70 g Zentis 75% Frucht Pfirsich-Maracuja
  • 100 ml Reisessig
  • Limettensaft
  • Inhalt von 5 frischen Passionsfrüchten (Fleisch und Kerne)
  • Salz

Zubereitung

  • Teigblätter aus der Packung nehmen und zugedeckt auftauen lassen. Spinat putzen und wie die Basilikumblätter sehr fein hacken. Ingwer schälen, grob raspeln und den Saft aus den Raspeln drücken. Knoblauch abziehen und fein hacken. Knoblauch mit Ingwersaft, Spinat, Basilikum und Limettensaft vermischen. Chilischote längs aufschneiden, entkernen, fein hacken. Kalbshack mit allen vorbereiteten Zutaten vermengen und mit Fischsauce und Pfeffer würzen. Füllung gut kneten und evtl. etwas abtropfen lassen.

  • Je 2 Teigblätter aufeinanderlegen, mit Eiweiß bepinseln. Jeweils 2 EL Füllung mittig auf dem Teig verteilen. Ränder leicht anfeuchten. Die untere Teigspitze und beide Seitenspitzen über die Füllung klappen. Teig über der Füllung einrollen. Rollen kurz trocknen lassen.

  • Öl in einem breiten Topf oder Wok erhitzen (170 °C), Röllchen portionsweise in jeweils 3 bis 4 Minuten darin ausbacken. Die süßsaure Sauce als Dip zu den Röllchen reichen.

  • Für die Sauce: Paprika putzen, waschen und ganz klein würfeln. Zwiebel und Knoblauch abziehen, beides ebenfalls in sehr feine Würfel schneiden. Chilischote entkernen und klein hacken. Ingwer schälen und in feinste Würfel schneiden bzw. hacken.

  • Öl in einem Topf erhitzen. Paprika, Zwiebel, Knoblauch, Ingwer und die Hälfte vom Chili darin andünsten. Zentis 75% Frucht Pfirsich-Maracuja hinzugeben und glacieren. Mit Essig ablöschen, diesen etwas einkochen lassen. Alles salzen. Zum Schluss das Passionsfruchtfleisch und die Kerne hinzufügen. Mit Limettensaft und 2 Schuss Reisessig abschmecken.

Wir wünschen einen guten Appetit!

Zentis Sterneküche

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