Rezept

Lammkeule mit Kirsch-Walnuss-Sauce

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Tipp vom 3-Sterne-Koch Christian Jürgens: Für dieses Frühlingsgericht fragen Sie am besten den Metzger Ihres Vertrauens nach Lammkeule aus der Region. Und überlassen Sie ihm das Auslösen der Knochen.

Lammkeule mit Kirsch-Walnuss-Sauce

Zutaten

  • 1 Lammkeule, pariert, ausgelöst bis auf den Röhrenknochen
  • 3 Zehen Knoblauch ohne Keim
  • 130 g weiße Zwiebel ( ca. ½ Zwiebel ) in Würfel geschnitten
  • 50 g Staudensellerie ( 1 Stange ) grob geschnitten
  • 4 EL Olivenöl
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1 l Lammfond
  • 0,1 l Weißwein
  • 0,1 l Rotwein
  • Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  • Meersalz
  • 1 EL junger Aceto Balsamico
  • 300 g Sauerkirschen, entsteint, TK, aufgetaut und abgetropft
  • 100 g Walnusskerne
  • 1 EL Walnussöl
  • 2 EL Zentis Sonnen Früchte Sauerkirsche
  • Etwas Speisestärke zum Abbinden der Sauce

Zubereitung

  • Die Lammkeule braten Sie von allen Seiten in einem großen Bräter an. Nehmen Sie die Keule heraus und legen Sie die Keule auf ein Gitter in den auf 100 °C vorgeheizten Backofen. Stecken Sie den Kerntemperaturmesser parallel zum Röhrenknochen in die Lammkeule und stellen diesen auf 58 °C Kerntemperatur ein (Gardauer ca. 1 Stunde und 20 Minuten). Braten Sie die grob gehackten Lammknochen aus der Keule im Bratensatz der Lammkeule an, bis sie goldbraun sind. Dann Zwiebel, Staudensellerie und Knoblauch zugeben und mitbraten. Mit Rotwein und Weißwein ablöschen, das Lorbeerblatt hinzugeben, einmal aufkochen lassen und mit dem Lammfond auffüllen. Bei mittlerer Hitze ca. 30 Minuten einkochen lassen, bis ca. 0,4 l Flüssigkeit im Bräter sind. Durch ein feines Haarsieb passieren und mit etwas Speisestärke abbinden. Die Walnusskerne mit etwas Walnussöl in der Pfanne goldbraun anrösten und dann zusammen mit den abgetropften Kirschen zur Sauce geben. Dann mit Zentis Sonnen Früchte Sauerkirsche und jungem Balsamico sowie Salz und Pfeffer die Sauce abschmecken und warm stellen. Die fertig gegarte Lammkeule mit Olivenöl bepinseln und mit Salz und Pfeffer würzen.

  • Die heiße Lammkeule in einem vorgewärmten Bräter präsentieren und mit der Kirschsauce begießen. Mit etwas Basilikum garnieren.

Wir wünschen einen guten Appetit!

Zentis Sterneküche

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