Seezunge im Tempurateig auf grünem Spargel mit Chutney von Christian Jürgens – Zentis

Christian Jürgens 3-Sterne-Rezept

Seezunge im Tempurateig auf grünem Spargel mit Chutney

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Tipp vom 3-Sterne-Koch Christian Jürgens: Tandoori-Paste oder Tandoori-Masala ist eine indische Würzpaste, die hauptsächlich aus Chili, Kreuzkümmel, Koriandersaat, Ingwer und Knoblauch besteht. Sie gibt dem Tempurateig eine köstlich exotische Note. Im Asialaden sind milde, aber auch sehr scharfe Varianten erhältlich.

Seezunge im Tempurateig auf grünem Spargel mit Chutney

Zutaten für 4 portionen

Für das Melonenchutney

  • 100 g Wassermelone, geschält und entkernt
  • 50 g weiße Zwiebeln, gewürfelt
  • 1 TL (1 g) grüne Pfefferkörner, fein gehackt
  • 60 g Zentis Sonnen Früchte Waldfrucht
  • 6 Blatt fein geschnittenes Thai-Basilikum
  • ½ TL (1 g) fein geschnittener Ingwer
  • 1 EL (4 g) Aceto balsamico
  • 2 EL (8 g) Rotweinessig
  • Ein paar Tropfen Sesamöl
  • Salz, 1 Messerspitze Cayennepfeffer
  • 1 EL Orangen- und Zitronensaft zum Abschmecken
  • 1 EL Olivenöl

Für den Spargel

  • 24 Stangen grüner Spargel
  • Salz, Zucker

Für den Tempurateig

  • 80 g Speisestärke
  • 5 g Backpulver
  • 2 g Tandooripaste
  • 80 ml Eiswasser
  • 2 Eiweiße

Für die Seezunge

  • Öl zum Frittieren
  • 8 Seezungenfilets (küchenfertig)
  • Mehl zum Mehlieren
  • Salz

    Zubereitungszeit: 45 Minuten

Zubereitung

  • Für das Melonenchutney die Wassermelone in kleine Würfel schneiden und in eine Schüssel geben. Die Zwiebelwürfel in Olivenöl glasig anschwitzen, ohne dass sie Farbe annehmen. Zentis Sonnen Früchte Waldfrucht zugeben und 2 Minuten langsam einkochen lassen. Die Zwiebelmarmelade erkalten lassen und Pfefferkörner, Melone, Thai-Basilikum und Ingwer untermischen. Mit Aceto balsamico, Rotweinessig und Sesamöl aromatisieren und mit Salz, Cayennepfeffer, Orangen- und Zitronensaft würzen.

  • Für den Spargel die Stangen waschen und auf 10 Zentimeter Länge – vom Kopf her gesehen – einkürzen. Die Spargelstangen nach Bedarf nur am unteren Ende schälen. Den Spargel in siedendem Salzwasser 5 bis 7 Minuten kochen. Abgießen und nach Geschmack mit etwas Salz und Zucker würzen.

  • Für den Tempurateig Stärke, Backpulver und Tandooripaste in einer Schüssel vermischen und unter ständigem Rühren das Eiswasser nach und nach zugießen. Die Eiweiße halb steif schlagen und unter den Teig heben.

  • Für die Seezunge ausreichend Öl zum Frittieren auf 170 °C erhitzen, je nach Topf ½ bis 1 Liter. Die Seezungenfilets leicht mehlieren (in Mehl wenden) und mit einer Gabel durch den Tempurateig ziehen. Im heißen Öl goldgelb ausbacken. Nach dem Frittieren leicht nachsalzen und auf Küchenpapier kurz entfetten.

  • Zum Anrichten die noch warmen Spargelspitzen auf Teller verteilen, mit Melonenchutney nappieren und die ausgebackenen Seezungenfilets darauf anrichten. Mit Thai-Basilikum garnieren.

Wir wünschen einen guten Appetit!

Zentis Sterneküche

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