Warenkunde Konfitüre

Warum fruchtiger Brotaufstrich so viele Namen hat.

Ob Erdbeer-, Aprikosen- oder Kirschgeschmack, für viele gehört ein fruchtiger Brotaufstrich zu einem leckeren Frühstück einfach dazu. Zumal die fruchtig-feinen Köstlichkeiten genau die Energie liefern, die man für einen schwungvollen Start in den Tag braucht.

Schaut man aufs Etikett, so finden sich viele unterschiedliche Bezeichnungen – man unterscheidet Konfitüre Extra und Gelees, Marmeladen oder Fruchtaufstriche. Aber was genau steckt dahinter?

Definitionen

In Deutschland wird die Qualität von Konfitüren, Gelees und Marmeladen in der Konfitürenverordnung geregelt. Darüber hinaus gibt es eine europäische Konfitürenverordnung, die sich leicht von der deutschen unterscheidet.

Den qualitätsbestimmenden Hauptanteil bei Konfitüre bilden immer vier Zutaten:

  • Früchte,
  • Zucker und/oder Zuckerarten (wie Glukose-Fruktose-Sirup),
  • Genusssäure (z. B. Zitronensäure) und
  • Pektin.

Zur Aromatisierung erlaubt ist lediglich der Einsatz von Vanille, Vanille-Aromen und Vanillin. Ebenso der von Spirituosen, Kräutern und Gewürzen.

Je nach vorgeschriebenem Mindestfruchtgehalt unterscheidet man Konfitüre Extra und Konfitüre bzw. Gelee Extra und Gelee.

Konfitüre Extra/Konfitüre

Eine Konfitüre Extra kann aus einer oder mehreren Fruchtsorten hergestellt werden, wobei der Fruchtanteil bei mindestens 45% liegen muss. Bei der Konfitüre (früher Konfitüre einfach) liegt der Fruchtanteil bei 35%. Ausnahmen bilden Fruchtsorten wie z.B. Johannisbeeren, Hagebutten und Quitten mit 35% Mindestfruchtgehalt für Konfitüre Extra und 25% Mindestfruchtgehalt für Konfitüre.

Konfitüre Extra und Konfitüre müssen einen festgelegten Gesamtzuckergehalt aufweisen. Der gesetzlich vorgeschriebene Gesamtzuckergehalt bei Konfitüren muss mehr als 55 g Zucker je 100 g betragen. Bis zur Aktualisierung der Konfitürenverordnung im Oktober 2008 lag der gesetzlich vorgeschriebene Gesamtzuckergehalt sogar bei mindestens 60 g je 100 g.

Dem Trend zu gesunder und ausgewogener Ernährung folgend, wurde der Gesamtzuckergehalt der Zentis Heimische Früchte bereits auf die möglichen 56 g je 100 g reduziert.

Zu den Zentis Sonnen Früchten

Konfitüre, kalorienreduziert

Im Zuge einer Änderung der Diätverordnung gelten nach aktuellem wissenschaftlichen Erkenntnisstand für Menschen, die an Diabetes mellitus erkrankt sind, die gleichen Empfehlungen hinsichtlich einer gesunden Ernährung wie für die Allgemeinbevölkerung. Spezielle Nahrungsmittel, in denen etwa Zucker durch Fruktose ersetzt wird, sind für Diabetiker nicht erforderlich. Daher wurden die spezifischen Anforderungen an Lebensmittel für Diabetiker aufgehoben.

Als „light“ oder „kalorienreduziert“ darf eine Konfitüre dann bezeichnet werden, wenn Ihr Brennwert gegenüber einer herkömmlichen Konfitüre um mindestens 30% reduziert ist. Der Haushaltszuckeranteil wird dabei vollständig oder zum Teil durch Süßstoffe ersetzt.

Den Wunsch nach Produkten mit weniger Zucker bedient unsere kalorienreduzierte Konfitüre Zentis Leichte Früchte Stevia, indem ein Teil des Zuckers (Saccharose) durch das Süßungsmittel Stevia (Steviolglykoside aus der Stevia-Pflanze) ersetzt wird und die Konfitüre dadurch 30% weniger Kalorien hat.

Zu Zentis Leichte Früchte

Und was ist nun mit Marmelade?

Was man in der Umgangssprache als Marmelade bezeichnet, ist in Wahrheit oftmals Konfitüre. Denn wer im Supermarkt bei dem Begriff Marmelade an Erdbeer- oder Kirschmarmelade denkt, liegt interessanterweise falsch.

Bei industriell hergestellten Produkten dürfen als Marmelade ausschließlich Brotaufstriche aus Zitrusfrüchten (z.B. Orangen, Zitronen, Limetten) mit einem Mindestfruchtgehalt von 20% bezeichnet werden (z.B. Zentis Sonnen Früchte Süße Orange). Ansonsten dürfen nur die privat eingekochten Früchte als Marmelade bezeichnet werden.

Merke: Orangenmarmelade wird auch industriell hergestellt als Marmelade bezeichnet, industriell verarbeitete Himbeeren werden aber zu Konfitüre!

Zu den Zentis Sonnen Früchten

Gelee

Gelee wird aus Fruchtsäften hergestellt, ohne jegliche Zugabe von Fruchtstücken. Wie auch bei der Konfitüre Extra beträgt der Gehalt an Fruchtsaft eines Gelees Extra mindestens 45%, bei Gelee 35%. Auch hier gelten Ausnahmen, z.B. für Johannisbeeren, Hagebutten und Quitten mit 35% bzw. 25% Mindestfruchtgehalt. Gelee-Marmelade ist eine Marmelade, aus der sämtliche unlöslichen Bestandteile außer kleinen Anteilen fein geschnittener Schale entfernt worden sind.

Fruchtaufstriche

Fruchtaufstriche fallen nicht unter die Konfitürenverordnung. Im Unterschied zu Konfitüren sind der eingesetzte Zucker- und Fruchtgehalt nicht gesetzlich vorgeschrieben. Handelsüblich werden Fruchtaufstriche jedoch im Vergleich zu Konfitüre Extra mit einem entsprechend höheren Fruchtgehalt und einem niedrigeren Zuckergehalt als Konfitüren angeboten, z.B. Zentis 75% Frucht.

Zu Zentis 75% Frucht

Rohware

Alles eine Frage der Rohstoffe

Für die Herstellung von qualitativ hochwertigen fruchtigen Brotaufstrichen ist natürlich der Einsatz einwandfreier Rohware Voraussetzung. Diese werden nach strengen Qualitätskriterien eingekauft und in der gesamten Prozesskette bis zur Verarbeitung überprüft. Ein Großteil der Früchte wird unmittelbar nach der Ernte eingefroren, so stehen Früchte aus den besten Anbaugebieten der Welt ganzjährig zur Verfügung. Je nach Art des Endproduktes unterscheiden sich die für die Herstellung genutzten Früchte in der Konsistenz: Es kommen ganze oder zerkleinerte Früchte, aber auch Fruchtmark, Fruchtsaft und Zitrusschalen zum Einsatz.

Die Herstellung

Für höchsten Fruchtgenuss im Glas oder Becher benötigt man natürlich beste Früchte. Bedingt durch die hohen Qualitätsansprüche im Hause Zentis werden die Rohstoffe strengsten Kontrollen unterzogen. So werden für die Herstellung der Konfitüren, Marmeladen, Gelees und Fruchtaufstriche bei Zentis nur Früchte mit festem Fruchtfleisch und ausgezeichnetem Geschmack eingekauft und verarbeitet. Diese sind bereits vor Anlieferung gewaschen, entkernt und entstielt. Im Zuge der Qualitätssicherung werden die Früchte auf die Einhaltung der strengen Qualitätskriterien wie Fremdkörper, Farbe, Reifegrad, Größe etc. überprüft.

Erst danach geht es in die Konfitüren-, Gelee- oder Marmeladenproduktion. Für den typischen Geschmack und die Konsistenz werden je nach Endprodukt die einzelnen Zutaten wie Frucht, Zucker, Zitronensäure und Pektin abgewogen. Zutaten wie Früchte werden in einen großen Kochkessel gegeben und schonend erhitzt.

Im geschlossenen Vakuumkessel findet bei Unterdruck der Produktionsprozess statt. Die wesentlichen Vorteile dieser industriellen Kochung liegen in den niedrigen Temperaturen und den kurzen Erhitzungszeiten. Das garantiert optimale Produkteigenschaften in Hinblick auf Farbe, Aussehen und Konsistenz – und natürlich die vielen leckeren Fruchtstücke sowie den unvergleichlich fruchtigen Geschmack.

Nach Ende des Erhitzungsprozesses wird die fertige Fruchtzubereitung in Gläser abgefüllt. Die Gläser werden dann in einem Kühlkanal schnell abgekühlt. Das rasche Abkühlen verhindert Karamellisieren, Farbveränderungen und Geschmackseinbußen. Gleichzeitig setzt zu diesem Zeitpunkt die Gelierung ein, durch die Konfitüre, Marmelade und Gelee ihre typische Konsistenz erhalten.

Etikettiert und verpackt werden die fertigen Produkte verladen – um schnellstmöglich ihren Weg auf den Frühstückstisch zu finden!

Warenkunde

Warenkunde-Übersicht

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