Warenkunde Marzipan

Was Marzipan so edel und Bittermandeln unverzichtbar macht.

Marzipan schmeckt zu jeder Jahreszeit: Egal ob es im Osternest gefunden wird, auf dem weihnachtlichen Gabenteller liegt oder beim Spieleabend genascht wird. Marzipan, die mandelfeine Köstlichkeit, die im Mittelalter nur Königen vorbehalten war, darf nicht fehlen, denn es versüßt Familientreffen, Feste und gemütliche Abende.

Bei genauerer Betrachtung entdeckt man verschiedene Arten von Marzipan. Grundsätzlich unterscheidet man zwischen Edel-Marzipan und Marzipan. Marzipan wird sowohl pur als auch mit Frucht oder Nougat gefüllt angeboten, und auch die Formen sind vielfältig: Ob als Kartoffel, als Brot oder Ei, als Riegel oder kleines Praliné, für jeden Geschmack und jede Gelegenheit gibt es das passende Produkt.

Doch aus welchen Zutaten besteht Marzipan eigentlich, und wie wird es hergestellt?

Definitionen

Ausgangspunkt für alle Marzipanprodukte ist die Marzipanrohmasse. Für die Zusammensetzung dieser Rohmasse gelten in Deutschland Leitsätze, die im Deutschen Lebensmittelbuch formuliert sind („Leitsätze für Ölsamen und daraus hergestellte Massen und Süßwaren“). Diese regeln die eindeutige Beschreibung der Qualität und Zusammensetzung von Marzipanrohmasse.

Für Marzipanrohmasse dürfen ausschließlich folgende Zutaten verwendet werden:

  • geschälte Mandeln (süße Mandeln und ein kleiner Anteil Bittermandeln),
  • etwas Wasser,
  • evtl. Rosenwasser,
  • und maximal 35% Zucker (Anteil an der Gesamtmenge).

Die Zugabe weiterer Zutaten ist nicht erlaubt. Je nach Feuchtigkeitswert der Rohmasse – dieser darf höchstens 17% betragen – sind die beigefügten Zuckermengen und der sich aus den Mandeln ergebende Fettgehalt der Marzipanrohmasse unterschiedlich hoch. Der aus den Mandeln entstehende Mandelölanteil muss bei Rohmassen mindestens 28% betragen.

Marzipanrohmasse hat einen besonders hohen Mandelanteil und einen vergleichsweise niedrigen Zuckergehalt. Wegen ihres ausgeprägten und kräftigen Mandelgeschmacks steht sie bei Marzipan-Liebhabern oft besonders hoch im Kurs und wird auch gern pur genossen. Darüber hinaus kommt Marzipanrohmasse beim Backen sowie für Marzipan- Dekorationen zum Einsatz und ist die Ausgangsbasis für alle weiteren Marzipan Produkte.

Zur Feinen Marzipan Rohmasse

Und was ist der Unterschied zwischen Marzipan und Edel-Marzipan?

Um aus Marzipanrohmasse Marzipan bzw. Edel-Marzipan herzustellen, wird ihr weiterer Zucker hinzugefügt. Hierdurch wird die Masse geschmeidiger und gut formbar. Marzipan und Edel-Marzipan unterscheiden sich voneinander in der Menge des zugesetzten Zuckers.

Insgesamt darf der Zuckeranteil bei der Herstellung von Marzipan nicht mehr als 50% des Gesamtgewichts betragen, sonst spricht man von einer Zuckerware. Bei der Herstellung von Marzipan dürfen auch Glukosesirup oder Sorbit (Zuckeraustauschstoff) eingesetzt werden, um Teile des Zuckers zu ersetzen.

Die Qualität des Marzipans variiert mit dem Anteil zugesetzten Zuckers. Je mehr Marzipanrohmasse und je weniger Zucker enthalten ist, desto saftiger und hochwertiger ist das Marzipan.

In der so genannten Richtlinie für Zuckerwaren ist die genaue Definition für Edel-Marzipan und Marzipan festgehalten.

Edel-Marzipan

Besteht ein Produkt zu mindestens 70% aus Marzipanrohmasse und zu maximal 30% aus zugesetztem Zucker, spricht man von Edel-Marzipan (70/30er-Ware).

Besteht das Produkt sogar zu 90% aus Marzipanrohmasse und 10% aus zugesetztem Zucker, spricht man ebenfalls von Edel-Marzipan.

Theoretisch sind für Edel-Marzipan alle Rohmassen-Zucker-Verhältnisse vom 70/30er bis zum 99/1er möglich. Die oben genannten Mischverhältnisse sind jedoch im Handel am häufigsten zu finden.

Zum Belmanda Riegel

Zum Belnuga Riegel

Marzipan

Als Marzipan werden Produkte gekennzeichnet deren Anteil Marzipanrohmasse unter 70% liegt.

Am gebräuchlichsten und in Deutschland am beliebtesten ist das so genannte 50/50er-Marzipan, das zu 50% aus Marzipanrohmasse und zu 50% aus zugesetztem Zucker besteht. Weniger als 50% Marzipanrohmasse darf Marzipan laut Gesetzgeber nicht enthalten.

Zu den Marzipan-Eiern

Rohware

Alles eine Frage der Rohstoffe

Für die Herstellung von qualitativ hochwertigen Marzipanprodukten ist der Einsatz einwandfreier Rohware Voraussetzung. Die Rohstoffe werden nach strengen Qualitätskriterien eingekauft. Bevor die Mandeln in die Produktion gelangen, müssen sie eine strenge Qualitätskontrolle durchlaufen. Nur wenn sie erntefrisch sowie qualitativ einwandfrei sind und eine einheitliche Größe aufweisen, dürfen sie weiterverarbeitet werden.

Die Herstellung

Welche Produktionsschritte sind notwendig, um Mandeln und Zucker in köstliches Marzipan zu verwandeln?

Häutung und Auslese

Die Mandeln werden in kochendem Wasser kurz blanchiert, damit die so genannte Samenhaut mühelos abgeschält werden kann. Um sicherzustellen, dass auch wirklich alle Mandeln gehäutet sind, findet eine Auslese statt, bei der ungeschälte Mandeln aus dem Produktionsprozess entfernt werden. Anschließend werden die geschälten Mandeln noch einmal gewaschen.

Mischen, Zerkleinern und Abrösten

Die geschälten und verlesenen Mandeln werden gemahlen und mit Wasser sowie einem Teil des Zuckers vermischt. Im anschließenden Prozess des Abröstens wird die zerkleinerte Mandelmasse stark erhitzt. Die Temperatur wird so lange gehalten, bis der vom Gesetzgeber vorgeschriebene Feuchtigkeitsgehalt erreicht ist. Bei diesem Röstprozess entfaltet sich auch das typische Marzipan-Aroma.

Reifelager

Die Rohmasse verweilt zwei bis drei Wochen, mindestens aber 7 bis 10 Tage, in einem gekühlten Reifelager. Dabei kühlt sie aus und erhält ihre typische Struktur sowie das besondere Marzipan-Aroma.

Anwirken

Das handelsübliche Marzipan entsteht erst, indem die Rohmasse je nach Qualität (90/10er-, 70/30er- oder 50/50er-Marzipan) in verschiedenen Verhältnissen mit Staubzucker gemischt wird. Dieser Vorgang nennt sich Anwirken. Zur Erinnerung hier noch einmal die Regel: Je weniger Zucker eingesetzt wird, desto hochwertiger ist das Endprodukt. Im letzten Schritt des Produktionsprozesses wird dem Marzipan bzw. Edel-Marzipan dann seine endgültige Form verliehen. Je nach gewünschtem Endprodukt entstehen Marzipan-Kartoffeln, -Eier oder -Brote. Diese Köstlichkeiten werden dann verpackt und gelangen schließlich über die Transportkette in die Supermarktregale.

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