Warenkunde Schokolade

Warum es bis zu drei Tage braucht, um eine gute Schokolade herzustellen.

Sie ist der Klassiker unter den Süßigkeiten: die Schokolade.

Sie ist braun, schwarz oder weiß. Sie zaubert jung und alt ein Lächeln auf die Lippen und umhüllt Früchte und Kuchen als knackiger Mantel. Schokolade möchten heute viele nicht mehr missen. Doch wie viele Schoko-Liebhaber wissen schon, woraus die leckere Süßigkeit genau besteht?

Zuerst können Sie hier lesen, welchen Zutaten die einzelnen Schokoladensorten enthalten – von dunkler bis zu heller Schokolade. Dann erklären wir, was hochwertige Schokolade ausmacht und warum für ihre Herstellung bis zu drei Tage benötigt werden. Anschließend erfahren Sie, welche einzelnen Herstellungsschritte eine Schokoladentafel durchläuft, bevor sie als solche im heimischen Süßigkeitenschrank liegt.

Definitionen

Die Masse macht's

Die Zusammensetzung von Schokolade ist in der „EG-Richtlinie über Kakao- und Schokoladenerzeugnisse für die menschliche Ernährung“ genau festgelegt. In Deutschland wird diese Richtlinie durch die Kakaoverordnung umgesetzt. Demnach ist Schokolade ein aus Kakaokernen, Kakaomasse, Kakaopulver, fettarmem oder magerem Kakaopulver und Saccharose mit oder ohne Zusatz von Kakaobutter hergestelltes Erzeugnis. Jede Schokoladensorte hat natürlich ihre individuelle Zusammensetzung. Allen dunklen Sorten ist aber gemein, dass sie zum größten Teil aus Kakaomasse, also fein gemahlenen Kakaokernen, bestehen. Schokolade enthält immer Kakaobutter. Das ist das aus Kakaobohnen gewonnene Fett. Es ist bereits in der Kakaomasse enthalten und wird darüber hinaus je nach Schokoladensorte zusätzlich von außen hinzugegeben. Für den herrlich süßen Geschmack sorgt der so genannte Haushaltszucker“(= Saccharose). Er ist mittelfein, das heißt seine Körner messen zwischen 0,5 mm und 1,25 mm.

Nur ein Produkt mit dieser Zusammensetzung darf Schokolade genannt werden:

  • Gesamtkakaotrockenmasse: mindestens 35%
  • entölte Kakaotrockenmasse: mindestens 14%
  • Kakaobutter: mindestens 18%

Schokolade, die als Süßigkeit verzehrt wird, enthält zumeist weitere Zutaten wie Milcherzeugnisse, Trauben, Nüsse und Mandeln. Die Zusätze dürfen jedoch nicht mehr als 40% des Gesamtgewichts ausmachen. Auf tierische Fette, die nicht aus Milch extrahiert werden, muss in der Schokolade gänzlich verzichtet werden.

Der Klassiker: Milchschokolade

Ein wesentlicher Bestandteil der Milchschokolade ist das Milchpulver. Zur Schokoladenherstellung wird hauptsächlich Kuhmilch verwendet, wobei es auf dem europäischen Markt auch Sorten aus Schaf- und Ziegenmilch gibt. Frische Milch besteht zu rund 90% aus Wasser. Dieser Anteil muss erst reduziert werden, um die Milch zur Schokoladenherstellung verwenden zu können. Daher greift die Industrie heute auf Milchpulver zurück – das hat nur noch eine Feuchte von 4,5 bis 5%. Wenn die Schokolade besonders sahnig werden soll, dann greifen die Hersteller auf Sahnepulver zurück. Es kann das Milchpulver entweder völlig ersetzen oder aber zusätzlich hinzugegeben werden.

Die Kakaoverordnung schreibt für Milchschokolade folgende Zusammensetzung vor:

  • Gesamtkakaotrockenmasse: mindestens 25%
  • fettfreie Kakaotrockenmasse: mindestens 2,5%
  • Milchtrockenmasse: mindestens 14%
  • Milchfett: mindestens 3,5%

Je nachdem, in welchem Verhältnis die Zutaten verwendet werden, ändert sich die Bezeichnung. So handelt es sich um Sahneschokolade, wenn der Anteil Milchfett mindestens 5,5% beträgt oder um Magermilchschokolade, wenn er sich lediglich auf 1% beläuft.

Vollmilchschokolade – die Adelung der Schokolade

Vollmilchschokolade darf es nur dann genannt werden, wenn

  • Schokolade mindestens 43% Gesamtkakaotrockenmasse enthält und zu mindestens 26% aus Kakaobutter besteht.
  • Bei Milchschokolade die Kakaomasse mindestens 30% ausmacht und die Milchtrockenmasse mind. 18% des Gesamtgewichts beträgt (Milchfett-Mindestanteil von 4,5%).

Sie sticht hervor: weiße Schokolade

Die weiße Schokolade setzt sich nicht nur durch ihre helle Farbe von den anderen Schokoladensorten ab. Sie ist auch insofern besonders, als sie keine Kakaomasse enthält. In ihr befindet sich lediglich die aus der Kakaomasse extrahierte Kakaobutter. Diese wird mit Milchtrockenmasse und Zucker vermischt. Der Anteil Kakaobutter muss sich auf mindestens 20% belaufen, damit das Produkt als „Weiße Schokolade“ gelten kann. Die in der weißen Schokolade enthaltenen Anteile Milchtrockenmasse und Milchfett entsprechen denen der Milchschokolade. In Japan wird der weißen Sorte übrigens ein ganzer Tag gewidmet: Traditionell wird sie am "White Day", am 14. März, verschenkt.

Umhüllt von Schokolade

Kuvertüre bzw. Schokoladenüberzugsmasse wird überwiegend zu Blöcken verarbeitet. Es handelt sich um eine hochwertige Schokolade, die für Pralinen, Füllungen und Überzüge verwendet wird. Diese Art von Schokolade hat einen besonders hohen Kakaobutteranteil von mindestens 31%.

Herstellung

Die Kakaobohne – mit ihr fängt alles an

Der Hersteller reinigt die Kakaobohnen und röstet sie anschließend. Durch die Röstung färben sich die Bohnen in das typische Schokoladenbraun. Die Kakaobohnen werden dann von ihren Schalen befreit und in großen Mühlen zu Kakaomasse gemahlen. Aus dieser Masse kann dann bei Bedarf die Kakaobutter herausgepresst werden.

Zutaten vermischen

Die Masse wird zusammen mit Gewürzen und Aromen in den Knetmischer gegeben. Während einer 30-minütigen Bearbeitung entwickeln sich im Mischer die Zutaten zu einer festen, knetfähigen Masse. Diese Schokoladenmasse schmeckt zwar schon nach Schokolade. Auf der Zunge spürt man aber noch eine grobe Körnung.

Je raffinierter, desto besser

Um die Schokoladenmasse geschmeidiger zu machen, wird sie im ersten Schritt durch einen Spalt zwei rotierender Walzen gedrückt. Im zweiten Schritt durchläuft die Schokoladenmasse mehrere Fünfwalzwerke, in denen sie gekühlt und weiter zerkleinert wird. Grundsätzlich gilt: Je kleiner die Körnung im Prozess des Raffinierens wird, desto höherwertig ist die Schokolade. Beim anschließenden Conchieren wird die Schokoladenmasse ständig in einer Rühranlage bewegt und auf bis zu 90 °C erhitzt. Während dieses Vorgangs, der bis zu 70 Stunden (also fast drei Tage) dauern kann, entwickelt die Schokolade ihr typisches Aroma und die Kakaobutter legt sich gleichmäßig um alle Feststoffteilchen. Die Schokoladenmasse erhält dadurch eine zarte Textur.

Keep it cool

Eine anschließende Kühlung der Masse ist erforderlich, damit die Schokolade ihren Schmelz und ihren typischen Glanz entwickelt. Im letzten Schritt wird sie in angewärmte Metall- oder Kunststoffformen gegossen. Nach der Abkühlung wird die Schokoladentafel dann bei rund 10 °C aus der Form gelöst. Anstatt die Masse in Formen zu gießen, kann man auch gefüllte Pralinen, Schokoriegel oder Früchte mit ihr umhüllen.

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