Christian Jürgens 3-Sterne-Rezept

Schazi

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Tipp vom 3-Sterne-Koch Christian Jürgens: Der Clacbitou ist mit seinem mild-nussigen Geschmack weit mehr als Dekoration. Besonders im Zusammenspiel mit dem fruchtigen Relish-artigen Aprikosen-Zwiebel-Ragout.

Schazi

Zutaten

Für das Aprikosen-Zwiebelragout

  • 40 ml Champagner oder Sekt
  • 100 ml Weißwein
  • 2 TL Zentis Sonnen Früchte Aprikose
  • Etwas Aprikosenessig
  • 5 Aprikosen
  • 30 g Silberzwiebeln aus dem Glas, halbiert
  • 1 TL Speisestärke

Für die Schafskäse-Ziegenkäse-Masse

  • 150 g Petit Brebis (Schafsfrischkäse)
  • 75 g Schafstopfen
  • 1 Prise Zitronenpfeffer
  • 1 Limette
  • 1 Zitrone

Für die Nusserde

  • 50 g Quinoa
  • 100 ml Rapsöl
  • 1 TL Olivenöl
  • 10 g Haselnüsse
  • 10 g Walnüsse
  • 10 g Pekannüsse
  • 10 g Macadamianüsse
  • 1 EL Isomaltzucker (Zuckerersatzstoff, im Reformhaus erhältlich)

Zum Garnieren

  • 50 g Clacbitou (Ziegenkäse)
  • Etwas Minibasilikum, Petersilienkresse sowie Blüten der Saison

Zubereitung

  • Die Zentis Sonnen Früchte Aprikose Konfitüre mit Champagner und Weißwein aufkochen. 2 Aprikosen einlegen und köcheln lassen, bis diese weich sind, dann durch ein Sieb streichen und die Flüssigkeit in einer kleinen Schüssel auffangen. Die verbleibenden 3 Aprikosen entkernen, häuten und fein würfeln. Den fertigen Sud auf die Hälfte reduzieren und mit einem Teelöffel Speisestärke abbinden. Er sollte leicht sämig sein. Die Masse abkühlen lassen, die halbierten Silberzwiebeln und die fein gewürfelten Aprikosen hinzugeben und mit dem Aprikosenessig abschmecken. Den Petit Brebis mit Zitronenpfeffer, Limetten- und Zitronenabrieb sowie dem Schafstopfen glattrühren und mit dem Saft einer Zitrone abschmecken. Die Quinoa erst 15 Minuten in Salzwasser kochen, auf einem Sieb abtropfen lassen und dann 2 ½ Stunden im Backofen bei 70 °C Ober- und Unterhitze auf einem Backpapier trocknen. Danach in 180 °C heißem Rapsöl 10 Sekunden frittieren. Auf einen Küchenpapier abfetten. Für die Nusserde die Haselnüsse, Walnüsse, Pekannüsse und Macadamianüsse grob schneiden und mit dem Isomaltzucker in einer beschichteten Pfanne karamellisieren. Zum Schluss das Olivenöl hinzufügen und mit Salz abschmecken und den Quinoa hinzufügen. Die Nusserde abkühlen lassen und bis zum Verbrauch in einer Tupperbox gut verschlossen aufbewahren. Den Clacbitou mit der Aufschnittmaschine oder mit einem heißen Messer dünn aufschneiden und halbieren.

  • Das Aprikosen-Zwiebel-Ragout in einem tiefen Teller anrichten, darüber die Schafskäsemasse geben und mit der Nusserde bestreuen. Dann mit den halbierten Clacbitou-Scheiben sowie dem Minibasilikum, der Petersilienkresse und den Blüten garnieren.

Wir wünschen einen guten Appetit!

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