Legen Sie die Gelatineblätter in Eiswasser. Kochen Sie Portwein, Rotwein, Cassislikör und 1 Prise Cayennepfeffer einmal auf und lösen Sie die eingeweichte Gelatine darin auf. Geben Sie dann die Blaubeerkonfitüre und die Blaubeeren hinzu und lassen Sie die Kaltschale mind. 2 Stunden im Kühlschrank stehen, bis die Masse leicht angezogen hat.

Kochen Sie 1 l Milch in einem Topf auf. Schlagen Sie das Eiweiß mit 1 Prise Salz an, lassen Sie den Zucker einrieseln und schlagen Sie es steif. Stechen Sie aus der Eischneemasse mit zwei Teelöffeln Nocken ab. Die Löffel sollten Sie vor jedem Abstechen in heißes Wasser tauchen.

Geben Sie einen Teil der Nocken in die siedende Milch und lassen Sie sie bei mittlerer Hitze 2 Minuten darin ziehen. Sie sollten die Nocken einmal wenden. Nehmen Sie die fertigen Klößchen mit einer Schaumkelle vorsichtig heraus. Mit den restlichen Nocken verfahren Sie genauso.

Richten Sie die Kaltschale mit den Orangenfilets und den Schnee-Eiern an und garnieren Sie sie mit zerbröselten Butterkeksen und der Zitronenmelisse. Dazu passt hervorragend Vanille- oder Pistazieneis.